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北京怀孕:附录_10

  煲汤必读

  煲汤技巧

  下料水:

  煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究.冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。

  煲汤的锅:

  煲汤用什么锅也有讲究,保汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用。

  汤料的选择:

  瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

  煲汤中油、火的控制:

  油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤.肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间不要再补水。

  煲汤中的调料:

  大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散。

  煲汤的时间:

  时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣。

  去除肥腻:

  汤虽滋补,有些肥腻,可以用汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

  如何煲汤

  汤变鲜:

  熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

  汤变清:

  要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  汤变浓:

  在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。

  汤变淡:

  只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

  汤变爽:

  有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。

  汤变美:

  将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

  汤的食疗作用

  鸡汤能加快鼻腔粘液的排除,对治疗伤风感冒有一定的疗效。

北京怀孕:附录_10

  猪肉汤对支起关炎、扁条体炎有特别的疗效。

  生鱼汤克加快手术后伤口愈合。

  鲫鱼汤可治产后乳汁不足。

  猪肉排骨汤克治老年骨质疏松症。

  米汤可治婴儿腹泻、脱水。

  生姜葱白汤可祛风寒。

  煲汤注意事项

  1.感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。

  2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。

  3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料,如身体火气旺盛,选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛,那麽就应选择参类作为汤料。4.煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊。

  5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

  6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过於肥腻。

  7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。

  8.煲汤是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。

  9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。

  10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

  11.汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好唷。

  煮粥必读

  煮粥小常识

  米要先泡水:淘净米后再浸泡30分钟,米粒吸收水分,才会熬出又软又稠的粥。

  熬一锅高汤:为什么外面的粥总比自己做的多一点鲜味?最大的秘诀就是先熬一锅高汤。

  高汤的做法:猪骨1千克,放入冷水锅中煮沸,除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸,再放入猪骨,转小火焖煮1小时关火。

  水要加得适量:大米与水的比例分别为:全粥=大米1杯+水8杯稠粥=大米1杯+水10杯稀粥=大米1杯+水13杯。

  冷水下米煮粥好:使米充分吸收水分,粥才会比较香软。

  煮一碗好吃的粥底:煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满稠稀适度的粥底,才能衬托入粥食材的美味。粥底做法:大米2杯洗净,加入6杯清水浸泡30分钟,捞出沥净水分放入锅中,加入16杯高汤煮沸,小火熬煮约1小时至米粒软了粘稠即可。

  掌握煮粥的火候:先用旺火煮沸后,要赶紧转为小火,注意不要让粥汁溢出,再慢慢盖上盖留缝,用小火煮。

  不断搅拌才黏稠:旺火煮的时候要不断地搅动,小火煮的时候减少翻搅。

  哪些材料可以熬粥底:猪骨熬出的高汤,很适合搭配肉类入粥。鸡汤可以适合做海鲜粥,用柴鱼、海带及萝卜等根茎类熬成的高汤适合做栗子粥等日式风味的粥。

  如何加料煮粥:要注意加入材料的顺序,慢熟的先放。如米和药材要先放,蔬菜水果最后放。海鲜类一定要先氽汤,肉类则拌淀粉后再入粥煮,这样可以让粥看起来清不混浊。白饭煮粥:1碗米加4碗水,不可搅拌过度。胃寒的人建议用白饭放入沸水中煮粥,对健康有益。

  善用砂锅保温特性:用砂锅前要先用小火热锅,等砂锅全热后再转中火逐渐加温,烹饪中加水也只能加温水。

  电饭锅煮粥:米:水=1:6计量单位:1大匙=15毫升1小匙=5毫升1杯=240毫升。

  防溢:熬粥时往锅里放入5-6滴的植物油或动物油,可避免粥汁外溢。

  粘锅:粥烧开后不应用旺火继续烧,淘好的米应该立即下锅,不要久置,熬煮时不宜添加水,也不宜搅动。

  煮粥如何不焦:应该采用电锅。先把水和米等材料放入一起煮,只要把锅盖斜放嘘口,使其不滚泻,则所煮之粥将逐渐绵烂可口。即使粥变浓稠,沾在锅底也不必担心烧焦,因为电锅一旦沾底即能自行跳掣减低火力。

  煮粥小技巧

  1.煮粥要注意原料下锅的先后顺序,不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。

  2.煮粥前最好一次性把水放足,不要中途添水,否则粥的黏稠度和香味会大打折扣。

  3.煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花,然后再放米。

  4.煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。

  健康吃粥要诀

  要想皮肤好,大米煮红枣;要想双眼明,粥中加旱芹;

  若要不失眠,煮粥添白莲;若要肝功好,枸杞煮粥妙;

  治疗口臭症,荔枝粥除根;口渴心烦躁,粥加猕猴桃;

  头晕多汗症,粥里添薏仁;心虚气不足,桂圆煨米粥;

  血压高头晕,胡萝卜粥灵;肠胃缓泄症,胡桃米粥炖;

  清退高热症,煮粥加芦根;便秘补中气,藕粥最相宜;

  防治脚气病,米糖煮粥饮;滋润心肺腑,松子同粥煮;

  健脑防衰老,核桃米粥好;滋脾又润肠,扁豆煮粥强;

  防治冠心病,香蕉粥吃勤;止咳化浓痰,梨粥疗效显;

  消暑又清热,米粥添荷叶;预防患癌症,山芋粥儿妙;

  对症择粥吃,保健又去疾。

文章《北京怀孕:附录_10》原创来自:北京怀孕

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